اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت 14 روش برای تخریب ساختمان

    پاورپوینت 14 روش برای تخریب ساختمان پاورپوینت بهترین روش تخریب دیوار پاورپوینت اصول تخریب دیوار پاورپوینت تخریب ساختمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت 14 روش برای تخریب ساختمان جهت رشته عمران در قالب 15 اسلاید و با فرمت بصورت…

  • هوش مصنوعی

    هوش مصنوعی هوش مصنوعی مقاله هوش مصنوعی تحقیق هوش مصنوعی پژوهش هوش مصنوعی پروژه هوش مصنوعی رفتن به سایت اصلی تاریخچه هوش مصنوعی q q1943، مک کولوچ و والتر پيتز: ارايه مدل نرون مصنوعي بيتي( دو حالته) قابل يادگيري به…

  • پاورپوینت بررسی عضویت ایران در سازمان تجارت جهانی

    پاورپوینت بررسی عضویت ایران در سازمان تجارت جهانی کلمات کلیدی : پاورپوینت بررسی عضویت ایران در سازمان تجارت جهانی تفاوت گات با WTO مهم ترین اهداف WTO الزامات عضویت در WTO گزارش جامع تجاری ضرورت پیوستن به سازمان تجارت جهانی…

  • پاورپوینت عوامل مربوط به بهداشت فردی

    پاورپوینت عوامل مربوط به بهداشت فردی =پاورپوینت بهداشت فردی چیست پاورپوینت بهداشت فردی ppt پاورپوینت پبهداشت فردی powerpoint پاورپوینت اصول بهداشت فردیppt رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عوامل مربوط به بهداشت فردی جهت رشته بهداشت عمومی در قالب 29…

  • پاورپوینت کوره های خلاء در صنایع

    پاورپوینت کوره های خلاء در صنایع دانلود پاورپوینت کوره های خلاء دانلود پاورپوینت درمورد کوره های خلاء رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کوره های خلاء جهت رشته صنایع در قالب 33 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل…

  • پاورپوینت پایگاه داده

    پاورپوینت پایگاه داده دانلود پاورپوینت پایگاه داده تحقیق درمورد پاورپوینت پایگاه داده پاورپوینت پایگاه داده همراه با مثال پاورپوینت پایگاه داده و انواع آن ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت پایگاه داده جهت رشته کامپیوتر در قالب 20 اسلاید…

  • بررسی ریز مغذی ها در فناوری ماکارونی

    بررسی ریز مغذی ها در فناوری ماکارونی ماکارونی غنی شده غنی سازی ماکارونی تاریخچه ماکارونی در ایران و جهان دانلود پایان نامه ماکارونی غنی‌سازی مواد غذایی بررسی ریز مغذی ها در فناوری ماکارونی دانلود پایان نامه غنی سازی ماکارونی دانلود…

  • دانلود مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 36 صفحه

    دانلود مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 36 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه ارزیابی عملکرد مبانی نظری ارزیابی عملکرد پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد پیشینه داخلی ارزیابی عملکرد پیشینه خارجی ارزیابی عملکرد پیشینه پژوهش ارزیابی عملکرد پیشینه…

  • پاورپوینت نقش رسانه ها در مسئله ايمنی زيستی

    پاورپوینت نقش رسانه ها در مسئله ايمنی زيستی پاورپوینت ایمنی زیستی دانلود پاورپوینت ایمنی زیستی پاورپوینت درباره نقش رسانه ها در مسئله ايمنی زيستی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپونت نقش رسانه ها در مسئله ايمنی زيستی جهت رشته ی…

  • مدل های اخلاق حرفه ای و سازمانی و توسعه و ترویج آن

    مدل های اخلاق حرفه ای و سازمانی و توسعه و ترویج آن کلمات کلیدی : سطوح سیستم اخلاقی تحلیل مفهوم اخلاق سازمان مدیریت اخلاق در سازمان مدل های اخلاق سازمانی ابعاد و مدل های اخلاق حرفه ای تحویلی نگری در…

  • دانلود پاورپوینت امنیت شبکه

    دانلود پاورپوینت امنیت شبکه پاورپوینت امنیت شبکه پاورپوینت امنیت شبکه وایرلس پاورپوینت درباره امنیت شبکه پاورپوینت امنیت شبکه های کامپیوتری پاورپوینت امنیت شبکه های اجتماعی پاورپوینت امنیت شبکه وایرلس پاورپوینت درباره امنیت شبکه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت امنیت…

  • جزوه آناتومی اندام - بخش فوقانی

    جزوه آناتومی اندام - بخش فوقانی جزوه آناتومی اندام بخش فوقانی رفتن به سایت اصلی جزوه آناتومی اندام - بخش فوقانی به تعداد 60 صفحه pdf مناسب اساتید و دانشجویان پزشکی   شامل مباحث زیر می باشد. کلیات استخوان زوایای…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دانش آموزان 66 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دانش آموزان 66 صفحه فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی دانش آموزان مبانی نظری استرس تحصیلی دانش آموزان پیشینه تحقیق استرس تحصیلی دانش آموزان پیشینه پژوهش استرس تحصیلی دانش آموزان پیشینه نظری استرس…

  • دانلود پروژه طراحی ساعت عددی

    دانلود پروژه طراحی ساعت عددی دانلود پروژه طراحی ساعت عددی دانلود پروژه طراحی ساعت دیجیتال دانلود پروژه طراحی تابلوی نمایشگر دیجیتالی دانلود پروژه رشته الکترونیک دانلود پروژه الکترونیک طراحی ساعت عددی طراحی ساعت دیجیتال رفتن به سایت اصلی دانلود پروژه…

  • پاورپوینت کتاب و درس اصول محاسبات شيمي صنعتي

    پاورپوینت کتاب و درس اصول محاسبات شيمي صنعتي پاورپوینت موازنه انرژی پاورپوینت جزوه اصول محاسبات شيمي پاورپوینت اصول محاسبات شیمی پاورپوینت حل المسائل اصول محاسبات شیمی صنعتی پیام نور رفتن به سايت اصلي  دانلود پاورپوینت  کتاب و درس اصول محاسبات…

  • دانلود پاورپوینت معماری روستای کردان

    دانلود پاورپوینت معماری روستای کردان پاورپوینت معماری روستا پاورپوینت روستای کردان پاورپوینت معرفی روستای کردان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری روستای کردان جهت رشته معماری در 60 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با…

  • پرسشنامه عوامل موثر برای توانمندسازی مدیران و معاونین

    پرسشنامه عوامل موثر برای توانمندسازی مدیران و معاونین پرسشنامه توانمندسازی دانلود پرسشنامه توانمندسازی پرسشنامه استاندارد توانمندسازی پرسشنامه عوامل موثر برای توانمندسازی پرسشنامه توانمندسازی مدیران و معاونین پرسشنامه عوامل موثر برای توانمندسازی مدیران پرسشنامه توانمندسازی مدیران پرسشنامه توانمندسازی معاونین رفتن به…

  • پاورپوینت ربات های هوشمند

    پاورپوینت ربات های هوشمند دانلود پاورپوینت ربات های هوشمند پاورپوینت درباره ربات های هوشمند پاورپوینت در مورد ربات های هوشمند دانلود پاورپوینت کارایی ربات ها پاورپوینت تحقیق ربات های هوشمند رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپونت روبات های هوشمند جهت…

  • مبانی نظری سنجش تاثیر سبک رهبری مدیران مدرسه بر رضایت شغلی معلمان

    مبانی نظری سنجش تاثیر سبک رهبری مدیران مدرسه بر رضایت شغلی معلمان رضایت شغلی معلمین سبک رهبری مدیران مدرسه رضایت شغلی معلمین خانم در تهران سنجش میزان رضایت شغلی دبیران زن رابطه سبک رهبری مدیران با رضایت شغلی معلمین مبانی…

  • مبانی نظری بررسی رابطه اخلاق ترافیک شهروندی و عدم رعایت قوانین رانندگی

    مبانی نظری بررسی رابطه اخلاق ترافیک شهروندی و عدم رعایت قوانین رانندگی اخلاق شهروندی اخلاق ترافیک شهروندی مبانی نظری میزان تخلفات رانندگی مبانی نظری اخلاق شهروندی مبانی نظری اخلاق ترافیک شهروندی اخلاق ترافیك شهروندان اخلاق ترافیك شهروندی در بین رانندگان…

  • پاورپوینت فصل بیستم کتاب تئوری های حسابداری (جلد دوم) تألیف هندریکسن و ون بردا ترجمه پارسائیان با موضوع مالیات های انتقالی

    پاورپوینت فصل بیستم کتاب تئوری های حسابداری (جلد دوم) تألیف هندریکسن و ون بردا ترجمه پارسائیان با موضوع مالیات های انتقالی پاورپوینت فصل بیستم کتاب تئوری های حسابداری (جلد دوم) تألیف هندریسکن و ون بردا ترجمه پارسائیان با موضوع مالیات…

  • پاورپوینت نظریات ساخت و شکل توسعه سکونتگاهها

    پاورپوینت نظریات ساخت و شکل توسعه سکونتگاهها کلمات کلیدی : پاورپوینت نظریات ساخت و شکل توسعه سکونتگاهها نظریات ساخت و شکل توسعه سکونتگاهها ساخت و شکل توسعه سکونتگاهها نظریات ساخت شهر نظریات فرم شهر انواع شكل شهر شهر اسلامی یا…

  • پاورپوینت اپیدمیولوژی سیاه سرفه و پیشگیری از آن

    پاورپوینت اپیدمیولوژی سیاه سرفه و پیشگیری از آن پاورپوینت سیاه سرفه در بزرگسالان پاورپوینت سیاه سرفه در بزرگسالان چیست پاورپوینت سیاه سرفه ppt پاورپوینت سیاه سرفه چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اپیدمیولوژی سیاه سرفه و پیشگیری از آن…

  • پاورپوینت کتاب شیمی عمومی 1 از دکتر منفرد

    پاورپوینت کتاب شیمی عمومی 1 از دکتر منفرد پاورپوینت کتاب شیمی عمومی 1 از دکتر منفرد پاورپوینت کتاب شیمی عمومی پیام نور پاورپوینت شیمی عمومی پاورپوینت کتاب شیمی عمومی مورتیمر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب شیمی عمومی 1…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه اختلالات خوردن

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه اختلالات خوردن کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلالات خوردن مبانی نظری اختلالات خوردن پیشینه تحقیق اختلالات خوردن پیشینه داخلی اختلالات خوردن پیشینه خارجی اختلالات خوردن پیشینه پژوهش اختلالات خوردن پیشینه نظری…

  • دانلود پرسشنامه پرخاشگری باس و پری با نمره گذاری، روایی و پایایی

    دانلود پرسشنامه پرخاشگری باس و پری با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه پرخاشگری نوجوانان پرسشنامه پرخاشگری دانش آموزان پرسشنامه پرخاشگری آرنولد اچ باس و مارک پری هنجاریابی پرسشنامه پرخاشگری باس و پری پرسشنامه پرخاشگری باس و…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اختلالات رفتاری کودکان

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اختلالات رفتاری کودکان مبانی نظری اختلالات رفتاری کودکان دانلود مبانی نظری اختلالات رفتاری کودکان پیشینه تحقیق اختلالات رفتاری کودکان ادبیات نظری اختلالات رفتاری کودکان فصل دوم پایان نامه اختلالات رفتاری کودکان مبانی نظری و پیشینه…

  • پاورپوينت سدهای لاستیکی

    پاورپوينت سدهای لاستیکی دانلود پاورپوينت سدهای لاستیکی دانلود پاورپوينت درمورد سدهای لاستیکی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت سدهای لاستیکی جهت رشته عمران در قالب 11 اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش…

  • بررسی نظریات شکل گیری هویت و بحران هویت در نوجوانان و جوانان

    بررسی نظریات شکل گیری هویت و بحران هویت در نوجوانان و جوانان کلمات کلیدی : هویت و ابعاد آن نظریه های هویت مولفه های هویت پایان نامه انواع هویت نظریه هویت اریکسون نظریات شکل گیری هویت هویت یابی در نوجوانان…

  • پاورپوینت بلورشناسی هندسی

    پاورپوینت بلورشناسی هندسی پاورپوینت بلورشناسی پاورپوینت بلور شناسی هندسی پاورپوینت درباره ی بلور شناسی هندسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بلورشناسی هندسی جهت رشته زمین شناسی در قالب 150 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع…

  • پاورپوینت در مورد شمع کوبی

    پاورپوینت در مورد شمع کوبی دانلود پاورپوینت روش های شمع کوبی دانلود پاورپوینت هنر شمع کوبی دانلود پاورپوینت راه های شمع کوبی دانلود پاورپوینت نصب شمع رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمورد شمع کوبی جهت رشته ی هنر در…

  • بررسی مدلها و نظریه هایی استرس شغلی

    بررسی مدلها و نظریه هایی استرس شغلی کلمات کلیدی : مدلهای استرس شغلی  پایان نامه استرس شغلی "تعریف نظری استرس شغلی" "تعریف عملیاتی استرس شغلی" نظریه هایی در رابطه با استرس شغلی عامل های استرس شغلی در محیط کار رفتن…

  • مدل برنامه نویسی ریاضی فازی مبتنی بر اعتبار برای طراحی لجستیک سبز تحت عدم قطعیت

    مدل برنامه نویسی ریاضی فازی مبتنی بر اعتبار برای طراحی لجستیک سبز تحت عدم قطعیت مدل برنامه نویسی ریاضی فازی مبتنی بر اعتبار برای طراحی لجستیک سبز تحت عدم قطعیت رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمه چکیدهاندازه گیری و کنترل…

  • ارزیابی علل مدیریتی تاثیرگذار بر بهره وری سازمان از نظر مدیران و کارکنان

    ارزیابی علل مدیریتی تاثیرگذار بر بهره وری سازمان از نظر مدیران و کارکنان بهره وری سازمان عوامل موثر بر بهره وری سازمان اولویت عوامل موثر بر بهره وری سازمان نقش رهبری در بهره وری سازمان نقش سازماندهی در بهره وری…

  • پاورپوینت معماری بیونیک و نمونه هایی از آن

    پاورپوینت معماری بیونیک و نمونه هایی از آن پاورپوینت انواع معماری بیونیک پاورپوینت معماری بیونیک پاورپوینت سازه های معماری بیونیک معماری بیونیک powerpoint پاورپوینت معماری بیونیک و الهام از طبیعت پاورپوینت رویکرد معماری بیونیک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری…