اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • بررسی رویکردها و نظریه های بلوغ حرفه ای و شغلی کارکنان

    بررسی رویکردها و نظریه های بلوغ حرفه ای و شغلی کارکنان جنبه های بلوغ حرفه‌ای ساختار بلوغ حرفه‌ای رویکرد تکاملی سوپر در مورد بلوع حرفه ای نظریه تصمیم‌گیری تیدمن در مورد بلوع حرفه ای تئوری جامع کریتیز در مورد بلوع…

  • موضع یابی استراتژیك بازار /محصول زعفران در ایمیل مارکتینگ

    موضع یابی استراتژیك بازار /محصول زعفران در ایمیل مارکتینگ ایمیل مارکتینگ بازاریابی زعفران استراتژیک بازار مدیریت بازرگانی رفتن به سایت اصلی موضع یابی استراتژیك بازار /محصول زعفران در ایمیل مارکتینگ موضع یابی استراتژیك بازار زعفران بر اساس توجه به سه…

  • پرسشنامه ارزیابی رضایت مشتریان از خدمات بانک

    پرسشنامه ارزیابی رضایت مشتریان از خدمات بانک پرسشنامه رضایت مشتریان از خدمات بانک پرسشنامه سنجش میزان رضایت مشتریان از خدمات بانک پرسشنامه سنجش میزان رضایت مشتریان از خدمات بانک دانلود رایگان پرسشنامه رضایت مشتری از بانک پرسشنامه رضایت مشتری از…

  • موقعیت اشخاص در حقوق بین الملل از دیدگاه کمیسیون حقوق بین الملل

    موقعیت اشخاص در حقوق بین الملل از دیدگاه کمیسیون حقوق بین الملل مسئولیت حقوق بین الملل کمیسیون حقوق بین الملل دانلود مقاله کارشناسی ارشد حقوق موقعیت اشخاص در حقوق بین الملل از دیدگاه کمیسیون حقوق بین الملل دانلود مقاله کارشناسی…

  • دانلود پاورپوینت رم و انواع آن

    دانلود پاورپوینت رم و انواع آن دانلود پاورپوینت رم و انواع آن پاورپوینت رم و انواع آن پاورپوینت تحقیق درباره رم پاورپوینت رم چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت رم و انواع آن در قالب 23 اسلاید و با فرمت…

  • دانلود پرسشنامه استرس والدگری psi آبیدین با نمره گذاری، روایی و پایایی

    دانلود پرسشنامه استرس والدگری psi آبیدین با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه تنیدگی والدینی پرسشنامه استرس والدگری آبیدین پرسشنامه استرس والدگری فرم کوتاه پرسشنامه استرس والدینی پرسشنامه استرس والدینی آبیدین پرسشنامه استرس والدینی psi دانلود پرسشنامه…

  • تولید زیرکن به روش گرد فلزکاری و ارزیابی علل متفاوت پروسه بر ویژگیهای کامپوزیت

    تولید زیرکن به روش گرد فلزکاری و ارزیابی علل متفاوت پروسه بر ویژگیهای کامپوزیت تولید زیرکن به روش گرد فلزکاری ارزیابی علل متفاوت تولید زیرکن بر ویژگیهای کامپوزیت مشخصات و خواص زیرکن روشهای ساخت کامپوزیتها دانلود پایان نامه تولید زیرکن…

  • پروپوزال بررسی رابطه ویژگی های شغلی با تعهد سازمانی کارکنان

    پروپوزال بررسی رابطه ویژگی های شغلی با تعهد سازمانی کارکنان عوامل شغلی ویژگیهای شغلی تعهد سازمانی کارکنان پروپوزال رابطه عوامل شغلی با تعهد سازمانی رابطه ویژگیهای شغلی و تعهد سازمانی کارکنان مدل ویژگی های شغلی مدل ویژگیهای شغلی اولدهام و…

  • نقاط ضعف و قوت سد لاستیکی

    نقاط ضعف و قوت سد لاستیکی سد لاستیكی عملكرد سد لاستیكی اجرای سدهای لاستیكی مزایای سدهای لاستیكی معایب سدهای لاستیكی دلایل استفاده از سدهای لاستیكی دانلود مقاله سد لاستیكی رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته عمران نقاط ضعف و…

  • گزارش دوره کارآموزی شرکت صنایع هواپیمایی صنعت ساخت موتورهای توربینی

    گزارش دوره کارآموزی شرکت صنایع هواپیمایی صنعت ساخت موتورهای توربینی موتورهای جت صنایع هواپیمایی موتورهای توربینی قسمتهای مختلف موتور جت دانلود گزارش دوره کارآموزی شرکت صنایع هواپیمایی صنعت ساخت موتورهای توربینی دانلود گزارش دوره کارآموزی خرید گزارش دوره کارآموزی انجام…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اثربخشی سرمایه فکری 59 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اثربخشی سرمایه فکری 59 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری سرمایه فکری پیشینه تحقیق سرمایه فکری فصل دوم پایان نامه سرمایه فکری فصل دوم پایان نامه اثربخشی سرمایه فکری مبانی نظری اثربخشی سرمایه فکری پیشینه…

  • پیشینه تحقیق و مبانی نظری خودپنداره تحصیلی 32 صفحه

    پیشینه تحقیق و مبانی نظری خودپنداره تحصیلی 32 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه خودپنداره تحصیلی مبانی نظری خودپنداره تحصیلی پیشینه تحقیق خودپنداره تحصیلی پیشینه داخلی خودپنداره تحصیلی پیشینه خارجی خودپنداره تحصیلی پیشینه پژوهش خودپنداره تحصیلی پیشینه نظری…

  • پروپوزال بررسی اثرات ارزش ویژه برند بر ارزیابی تعمیم برند

    پروپوزال بررسی اثرات ارزش ویژه برند بر ارزیابی تعمیم برند ارزش ویژه برند کاله ارزش ویژه برند در شرکت کاله رابطه ارزش ویژه برند با تعمیم برند بررسی تاثیر ارزش ویژه برند بر ارزیابی از بسط برند پروپوزال ارزش ویژه…

  • پاورپوینت کنفرانس تجارت و توسعه سازمان ملل متحد

    پاورپوینت کنفرانس تجارت و توسعه سازمان ملل متحد کلمات کلیدی : پاورپوینت کنفرانس تجارت و توسعه سازمان ملل متحد(UNCTAD) مقر آنکتاد اسامی دبیران کل آنکتاد پیشینه و روند شکل گیری آنکتاد معرفیکنفرانس تجارت و توسعه سازمان ملل متحد(UNCTAD) تقسیم بندی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق فرآیندهای مدیریت دانش

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق فرآیندهای مدیریت دانش مبانی نظری فرآیندهای مدیریت دانش دانلود مبانی نظری فرآیندهای مدیریت دانش پیشینه تحقیق فرآیندهای مدیریت دانش ادبیات نظری فرآیندهای مدیریت دانش فصل دوم پایان نامه فرآیندهای مدیریت دانش مبانی نظری و پیشینه…

  • آثار اعمال حق حبس و موجبات زوال آن

    آثار اعمال حق حبس و موجبات زوال آن حق حبس مدنی اسقاط حق حبس آثار اعمال حق حبس شیوه اجرای حق حبس موجبات زوال حق حبس هزینه نگهداری از مال در دوره حبس تأثیر حجر حابس یا ورشکستگی او در…

  • بررسی مهارت های لازم یادگیرنده در آموزش مجازی و الکترونیکی

    بررسی مهارت های لازم یادگیرنده در آموزش مجازی و الکترونیکی پایان نامه آموزش مجازی نظریه های فناوری آموزشی پایان نامه آموزش الکترونیکی ارزشیابی کیفیت دوره های یادگیری الکترونیکی مهارت های لازم در آموزش مجازی و الکترونیکی رفتن به سايت اصلي…

  • دانلود پاورپوینت کم کاری تیروئید

    دانلود پاورپوینت کم کاری تیروئید پاورپوینت در مورد کم کاری تیروئید پاورپوینت بیماری کم کاری تیروئید پاورپوینت آشنایی با کم کاری تیروئید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کم کاری تیروئید جهت رشته پزشکی در 10 اسلاید و با فرمت…

  • مدیریت پروژه

    مدیریت پروژه برنامه ریزی واکنش به ریسک مدیریت پروژه مدیریت ریسک پروژه ابزارها و تکنیک های برنامه ریزی مدیریت ریسک تحلیل کمی ریسک رفتن به سایت اصلی مدیریت پروژه     مفهوم مدیریت پروژه  پروژه ها و مدیریت در محیطی…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش عدم تقارن اطلاعاتی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش عدم تقارن اطلاعاتی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه عدم تقارن اطلاعاتی مبانی نظری عدم تقارن اطلاعاتی پیشینه تحقیق عدم تقارن اطلاعاتی پیشینه داخلی عدم تقارن اطلاعاتی پیشینه خارجی عدم تقارن اطلاعاتی پیشینه پژوهش…

  • امکان سنجی استقرار مدیریت دانش در کتابخانه های دانشگاهی

    امکان سنجی استقرار مدیریت دانش در کتابخانه های دانشگاهی استقرار مدیریت دانش پیاده سازی مدیریت دانش امکان سنجی استقرار مدیریت دانش استقرار نظام مدیریت دانش در کتابخانه دانشگاه امکان سنجی استقرار نظام مدیریت دانش در کتابخانه دانشگاه وضعیت کتابخانه دانشگاه…

  • مقایسه های سیستماتیک تفکیک DNA ارگانیسمهای اصلاح شده ژنتیکی و تصفیه توسط نانوذرات مغناطیسی با کارکرد مختلف

    مقایسه های سیستماتیک تفکیک DNA ارگانیسمهای اصلاح شده ژنتیکی و تصفیه توسط نانوذرات مغناطیسی با کارکرد مختلف مقایسه های سیستماتیک تفکیک DNA ارگانیسمهای اصلاح شده ژنتیکی و تصفیه توسط نانوذرات مغناطیسی با کارکرد مختلف رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمهخلاصه…

  • بررسی ویژگی های معلمی و روش تدریس استاد شهید مطهری

    بررسی ویژگی های معلمی و روش تدریس استاد شهید مطهری نقش معلم ویژگی های معلمی روش تدریس استاد شهید مطهری دانلود مقاله بررسی ویژگی های معلمی و روش تدریس استاد شهید مطهری سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا همکاری در…

  • شاخصهای انتخاب مدیران و معیار شایستگی آنها از از دیدگاه امام علی (ع)

    شاخصهای انتخاب مدیران و معیار شایستگی آنها از از دیدگاه امام علی (ع) معیار شایستگی مدیران شاخصهای انتخاب مدیران ملاک های مدیران شایسته شایستگی مدیران در نهج البلاغه دانلود مقالات رشته مدیریت دانلود مقالات مدیریت شاخصهای انتخاب مدیران و معیار…

  • پاورپوینت تأثير ريسپريدون بر نشانه های شناختی اسكيزوفرنيا، مقايسه ای با هالوپريدول

    پاورپوینت تأثير ريسپريدون بر نشانه های شناختی اسكيزوفرنيا، مقايسه ای با هالوپريدول پاورپوینت هالوپریدول پاورپوینت طول اثر هالوپریدول پاورپوینت قطره هالوپریدول برای درمان چیست پاورپوینت عامل بیماری اسکیزوفرنی پاورپوینت درمان اسکیزوفرنی پاورپوینت تست اسکیزوفرنی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت…

  • برقراری روابط عاطفی بین دانش‌آموزان و معلمان و تأثیر آن بر فراگیری دانش آموزان

    برقراری روابط عاطفی بین دانش‌آموزان و معلمان و تأثیر آن بر فراگیری دانش آموزان روابط عاطفی مهارت‌های ترغیب کردن دانلود مقاله برقراری روابط عاطفی بین دانش‌آموزان و معلمان و تأثیر آن بر فراگیری دانش آموزان سیستم همکاری در فروش فایل…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق عوامل موثر بر بحرانهای بانكی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق عوامل موثر بر بحرانهای بانكی مبانی نظری عوامل موثر بر بحرانهای بانكی دانلود مبانی نظری عوامل موثر بر بحرانهای بانكی پیشینه تحقیق عوامل موثر بر بحرانهای بانكی ادبیات نظری عوامل موثر بر بحرانهای بانكی فصل…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش جانباز

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش جانباز فصل دوم پایان نامه جانباز مبانی نظری جانباز پیشینه تحقیق جانباز پیشینه داخلی جانباز پیشینه خارجی جانباز پیشینه پژوهش جانباز پیشینه نظری جانباز ادبیات نظری جانباز چارچوب نظری جانباز رفتن به سايت اصلي چارچوب…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اضطراب و نظریه های آن 38 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اضطراب و نظریه های آن 38 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری اضطراب ادبیات تحقیق اضطراب پیشینه تحقیق استرس مبانی نظری نظریه های اضطراب پیشینه تحقیق در مورد اضطراب پیشینه تحقیق نظریه های اضطراب مبانی…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تنوع فرهنگی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تنوع فرهنگی مبانی نظری تنوع فرهنگی دانلود مبانی نظری تنوع فرهنگی پیشینه تحقیق تنوع فرهنگی ادبیات نظری تنوع فرهنگی فصل دوم پایان نامه تنوع فرهنگی مبانی نظری و پیشینه تحقیق تنوع فرهنگی ادبیات و مبانی…

  • عواطف و احساسات در دوره نوجوانی و راهبردهای پرورش و کنترل آنها

    عواطف و احساسات در دوره نوجوانی و راهبردهای پرورش و کنترل آنها نظریه های خشم نظریه های افسردگی مولفه های کنترل عواطف پایان نامه کنترل عواطف کنترل براساس یادگیری عاطفی ويژگى هاى رشد عاطفى نوجوان عواطف و احساسات در دوره…

  • پاورپوینت تراک میکسر و انواع آن

    پاورپوینت تراک میکسر و انواع آن پاورپوینت مشخصات فنی تراک میکسر پاورپوینت نحوه کار تراک میکسر پاورپوینت در مورد تراک میکسر پاورپوینت ارتفاع تراک میکسر بتن پاورپوینت ظرفیت تراک میکسر ها پاورپوینت تراک میسکر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت…

  • پاورپوینت درآمد، انحرافات فروش و تجزیه و تحلیل سودآوری مشتری

    پاورپوینت درآمد، انحرافات فروش و تجزیه و تحلیل سودآوری مشتری کلمات کلیدی : پاورپوینت درآمد، انحرافات فروش و تجزیه و تحلیل سودآوری مشتری درآمد، انحرافات فروش و تجزیه و تحلیل سودآوری مشتری روشهای تخصیص درآمد روش منفرد تخصیص درآمد روش…

  • دانلود پاورپوینت مبدا اولیه یونجه

    دانلود پاورپوینت مبدا اولیه یونجه پاورپوینت مبدا اولیه یونجه پاورپوینت خواص یونجه پاورپوینت یونجه خشک پاورپوینت کاشت یونجه پاورپوینت برداشت یونجه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مبدا اولیه یونجه  جهت رشته کشاورزی در قالب 18 اسلاید و با فرمت…

  • پاورپوینت کتاب انسان کامل از دکتر شهید مطهری

    پاورپوینت کتاب انسان کامل از دکتر شهید مطهری پاورپوینت کتاب انسان کامل دانلود پاورپوینت کتاب انسان کامل دانلود کتب شهید مطهری دانلود پاورپوینت کتاب انسان کامل از دکتر شهید مطهری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب انسان کامل از…